大米的营养成分
(每100克中含) 成分名称 含量 成分名称 含量 成分名称 含量
可食部 100 水分(克) 12.9 能量(千卡) 346
能量(千焦) 1448 蛋白质(克) 12.7 脂肪(克) 0.9
碳水化合物(克) 72.4 膳食纤维(克) 0.6 胆固醇(毫克) 0
灰份(克) 1.1 维生素A(毫克) 0 胡萝卜素(毫克) 0
视黄醇(毫克) 0 硫胺素(微克) 0 核黄素(毫克) 0.08
尼克酸(毫克) 2.6 维生素C(毫克) 0 维生素E(T)(毫克) 0.7
a-E 0.39 (β-γ)-E 0.11 δ-E 0.2
钙(毫克) 8 磷(毫克) 106 钾(毫克) 49
钠(毫克) 21.5 镁(毫克) 12 铁(毫克) 5.1
锌(毫克) 0.69 硒(微克) 4.6 铜(毫克) 0.52
锰(毫克) 1.75 碘(毫克) 2.3
大米的构造和化学成分
糙米的背部和腹部（带胚的一面）各有纵沟两条，背沟较腹沟深。糙米形状因品种而异有细长、长圆、椭圆和短圆等。糙米是由谷皮、糊粉层、胚及胚乳所组成。
谷皮是由果皮和种皮构成，其中含有多量纤维素，并含有脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和色素等成分。
糊粉层是由多角形大细胞构成，位于谷皮和胚乳之间，与谷皮联结紧密，加工时大部分常随谷皮碾去。米糠就是由谷皮和糊粉层组成。糊粉层含有纤维素、蛋白质、脂肪、矿物质和维生素。
胚乳占糙米的最大部分，是主要食用部分。胚乳含有大量淀粉，并含有一定数量的蛋白质和少量的矿物质及维生素。淀粉是大米的主要成分，含量占大米总量的80%左右。
胚乳的硬度因大米品种的不同而异，一般说，粳米硬度高于籼米，晚稻又高于早稻。
胚中含有大量蛋白质，并含有脂肪、矿物质、维生素和纤维素、可溶性糖等成分。其维生素含量占整粒米维生素含量的56%左右。
胚在加工时脱去，碾磨程度越高，胚脱去越彻底。胚占米粒的比重越小，大米成品率越高。
综上所述，胚乳是食用大米的目的物，谷皮和胚碾去越彻底，大米精度越高，质量越好。但胚乳所含成分大部分是淀粉，而其他营养物质如维生素、脂肪和矿物质的大部分及部分蛋白质随谷皮、胚和糊粉层被碾去。尤其是精度高的大米，这些营养物质的损失更大，因之适当保留一部分大米的外层物质，不但能增加出米率，而且提高营养价值，但从对外贸易角度看，精度是决定大米质量优次的重要因素，故供出口大米仍要求有较高的精度
